Bonjour à tous et bienvenue dans mon univers culinaire. 

Aujourd'hui je vous offre un entremet que vous pourrez tout à fait préparer pour les fêtes de fin d'année. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je l'ai préparé pour l'anniversaire de mon petit fils l'année passée.

C'est un très bon entremet, léger et bien frais. Il a eu beaucoup de succès.

Entremet Apollo

Pour 12 personnes

Pour la dacquoise amande

• 2 blancs d'oeufs
• 55 g de sucre en poudre
• 55 g de poudre d'amandes torréfiées
• 15 g de farine
• 55 g de sucre glace
• 300 g de cara crakine

Poser le moule flexipat carré sur la plaque perforée.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre.

Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.

Les incorporer délicatement aux blancs montés.

Verser l'appareil dans le moule, égaliser avec une spatule si besoin, saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire 20 minutes à 180°C.

Faire tiédir la cara crakine au micro-ondes puis l'étaler sur le biscuit.

Placer 20 minutes au congélateur.

Pour les pommes soufflées

• 2 pommes golden
• 10 g de beurre
• 10 g de miel d'acacia

Préchauffer le four à 180°C.

Poser le petit flexipan plat sur une plaque perforée.

Eplucher et évider les pommes puis les couper en 16 quartiers.

Déposer les parcelles de beurre sur le petit flexipan plat.

Recouvrir avec les quartiers de pommes.

Arroser de miel.

Faire cuire 30 minutes à 180°C.

Pour la mousse au thé :

• 5 feuilles de gélatine
• 3 sachets de thé Earl Grey impérial
• 250 g de lait
• 80 g de sucre
• 1 citron jaune bio
• 4 jaunes d'oeufs
• 250 g de crème fraîche liquide entière

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait et y faire infuser le thé 10 minutes. (attention pas plus, car votre lait prendrai de l'amertume et ce n'est pas le but).

Pendant ce temps, laver votre citron et en extraire les zestes et presser le citron. Réserver.

Oter les sachets de thé, ajouter la moitié du sucre, les zestes de citron et 30 g de jus.

J'ai réalisé ma crème au i-cook'in mais je vous mets les 2 façons :

sans i-cook'in :  

Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre.

Ajouter au lait et porter l'ensemble à 85°C.

Incorporer la gélatine bien essorée.

Faire refroidir la crème sur un bain-marie d'eau froide et de glaçons.

Fouetter la crème fraîche en crème montée puis l'incorporer en 3 fois à votre crème refroidie.

Montage : 

Démouler la dacquoise et la conserver au congélateur.

Placer le tapis bulles dans le moule carré et placer le tout sur une plaque perforée.

Garnir le motif avec de la mousse en vous aidant d'une petite spatule coudée.

Verser le reste de mousse.

Recouvrir avec les pommes soufflées.

Sortir votre biscuit du congélateur et le déposer sur les pommes, côté cara crakine sur les fruits.

Filmer le moule et placer pour minimum 6 heures au congélateur. Le mieux est de le préparer la veille.

Décoration : 

En fonction de l'évènement pour lequel vous réalisez cet entremet, vous adapterez la décoration. Je vous donne celle de la recette initiale.

Préparation du crumble : 

• 10 g de beurre mou
• 10 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre roux
• 10 g de poudre d'amandes
• 7 g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Poser la toile silpat ou un flexipan plat sur une plaque perforée.

Mélanger le beurre et les sucres.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine.

Réaliser un mélange grumeleux puis verser dans le moule.

Faire cuire 10 minutes à 170°C.

Démoulage :

Sortir l'entremet du congélateur, le retourner à l'envers sur le plat de service.

Oter le moule en commençant par ses extrémités.

Soulevez délicatement la toile.

Déposer quelques morceaux de crumble sur le gâteau puis recouvrez de spray alimentaire blanc si vous le souhaitez.

Mettre au réfrigérateur pour que le gâteau décongèle tranquillement.

Pour ma part j'ai fait une décoration toute simple, juste un "joyeux anniversaire Luke" que j'ai réalisé en écriture au cornet sur de la pâte à sucre. C'était la première fois que j'écrivais avec un cornet, voilà pourquoi j'ai préféré faire des essais sur pâte à sucre. Je m'efforcerai de faire mieux la prochaine fois.

Je vous souhaite une très belle journée et on se retrouve très vite pour la suite des festivités. 

Je propose ce dessert à Claudine pour son site cuisinons de saison avec les pommes.

Source : 20 ans de passion (Guy Demarle)